昨夜「唐揚げ、ラスト1つ出たので売切れにしておきました」で終わった店の話です。翌日は仕込みも仕入れも万全。なのに唐揚げは一皿も出ません。理由は単純でした。ハンディの画面で、売切れのままだったのです。お客様は「ないなら別のものにするか」と黙って他のメニューを頼むので、店側は気づけません。クレームになる売り逃しより、こういう静かな売り逃しのほうがたちが悪いと思っています。
売切れ設定と残数は、翌日も維持される
スマレジ・ウェイター（対象プラン: スタンダード・フードビジネス）には、メニューの注文を止める方法が2つあります。手動で売切れ状態にする方法と、残数を管理して0になったら自動で売切れにする方法です。
どちらにも共通する仕様が1つあります。翌日になっても自動では戻らないことです。公式ヘルプ「メニューの残数を管理する」にも「設定した残数は翌日以降も維持されます」とはっきり書かれています。手動の売切れも、ヘルプで案内されている解除方法はスワイプ操作か管理画面での変更だけで、時間が経てば戻るという記述はありません。つまり、誰かが解除の操作をするまで、そのメニューはずっと注文できないままです。
「売切れにする」操作は忘れません。営業中の、目の前の必要に迫られた操作だからです。問題は戻すほうです。「販売可に戻す」には、決まったタイミングがありません。
売切れの設定と解除の手順
解除の話をする前に、設定と解除の操作を整理しておきます。出典はスマレジ・ウェイターの公式ヘルプ「メニューを売り切れ状態にする」「メニューの残数を管理する」です。
ハンディ（ウェイター・アプリ）で1品ずつ操作する場合:
- 『メニュー』をタップし、カテゴリー名を選択します
- メニューを右にスワイプすると売切れ状態になります
- 左にスワイプすると、注文可能な状態に戻ります
まとめて操作する場合は、メニュー一覧の右上にある『設定（歯車のアイコン）』から選びます。『すべて売り切れにする』でカテゴリー内をまとめて売切れに、『すべて販売可能にする』でまとめて解除にできます。
管理画面から操作する場合:
- 管理画面トップで『売切・残数管理』タブをクリックします
- 販売状態を『売切』または『販売可』に変更します
- 【端末へ反映】をクリックすると、各ハンディ端末にリアルタイムで反映されます
解除だけなら、ハンディの『すべて販売可能にする』が最短です。ただしカテゴリー単位の操作なので、カテゴリーが多い店では見落としが残ります。
解除忘れが起きやすい3つの場面
うちで聞いた範囲でも、解除忘れはだいたい同じ場面で起きています。
- 閉店間際の売切れ: ラストオーダー前に売り切れたメニューは、閉店作業のバタバタの中で設定されます。翌日の開店担当が別のスタッフだと、売切れになっていること自体を知りません
- 残数管理の0のまま放置: 残数が0になると自動で『売切』表示になります。自動で止まってくれるのは便利ですが、翌日に残数を入れ直す作業は自動ではありません。仕込んだのに残数0のまま、が起きます
- 一括売切れの戻し漏れ: 『すべて売り切れにする』で止めたカテゴリーを、翌日『すべて販売可能にする』で戻すとき、別カテゴリーに散らばった単品の売切れが残ります
共通点があります。設定した人と解除すべき人が違う。設定した日と解除すべき日も違う。人の記憶で運用する限り、シフトの境目で必ず漏れます。
開店前チェックを仕組みにする
対策はシンプルです。開店前に『売切・残数管理』の画面を開き、売切れのメニューが残っていないか見る。これを開店チェックリストに入れます。管理画面なら全カテゴリーの販売状態を一覧で確認できるので、ハンディでカテゴリーを順にめくるより確実です。
それでも、チェックリスト自体を忘れる日はあります。人の注意に頼る対策は、忙しい日ほど破られます。
手前味噌ですが、この解除忘れを外から見張る仕組みとして「仕込み予報」というスマレジ連携アプリに「売切れ番」という機能を入れています。売切れのまま残っているメニューを検知して、夜の時間帯（18時から翌2時の間で設定可能）にメールで知らせるものです。閉店後のメールで「この売切れ、明日も引きずりますよ」と言ってくれる係だと思ってください。売上データから翌日の出数を見積もる機能が本体なので、売り逃しを減らしたい店はそちらもあわせて見てみてください。